JeanMarie Brownson：在凉爽的雨天，烟熏鲑鱼在舒适的杂烩汤里是完美的

　　我们对烟熏三文鱼的喜爱是没有界限的:早餐时我们把它堆在吐司上，三明治时我们把它切成蛋黄酱，晚餐时我们再配上芦笋和土豆。

　　在天气凉爽的时候，我们经常把烟熏鲑鱼和韭菜、土豆一起放在乳白色的肉汤里炖一顿温暖舒适的晚餐。随着春天的来临，少许新鲜的莳萝和一勺嫩绿的豌豆帮助这道杂烩汤过渡季节。

　　我们经常从吉姆船长(Captain Jim)的www.captainjimssalmon.com网站上邮购用阿拉斯加桤木熏制的海洋捕捞红鲑鱼罐头。这道美味、烟熏、结实的鱼片让人想起了我们在三文鱼旺季的阿拉斯加之旅。

　　较软的热熏鲑鱼，比如丹佛蜂蜜熏鱼公司(Honey熏鱼公司)以可持续方式饲养的大西洋鲑鱼，为杂烩汤增添了一种可爱的山核桃风味。在大型超市的冰箱区寻找包装好的鱼片。注意，杂烩汤不适合吃诺瓦熏鲑鱼或苏格兰熏鲑鱼薄片;把这些留着放在露面三明治上吃吧。

　　当然，新鲜的鲑鱼，在烟熏烤架上烤熟，或在肉鸡的高温下烤熟，在这里也很好。当使用新鲜三文鱼时，在杂烩汤中加入几撮烟熏辣椒粉。

　　为了避免太过腥味，可以混合使用鸡汤和海鲜汤(或瓶装蛤蜊汁)。低钠肉汤是个好主意，因为烟熏鲑鱼可以为汤增添咸味。

　　用热碗盛浓汤。递上一份辛辣的红辣椒酱——醋可以减少蔬菜的油腻感，让蔬菜更有活力。硬皮蒜蓉面包或厚片酸面包有助于吸收每一滴。

　　烟熏三文鱼和蔬菜杂烩

　　可做6份

　　注意:用培根滴漏来炒蔬菜，让这道菜更有烟熏味。

　　2个小韭菜，纵向对半切开，洗净，或1个中等大小的洋葱

　　3个中等大小的红土豆，12盎司，洗净切丁

　　4根细胡萝卜，切好，去皮

　　1个黄色或金色的小甜椒，去核，去籽

　　2汤匙黄油或培根汁

　　1根芹菜排骨，切丁

　　2瓣大蒜，切碎

　　3杯低钠鸡汤

　　2杯海鲜汤或蛤蜊汤

　　1汤匙竹芋或玉米淀粉溶解在1/4杯水中

　　半杯鲜奶油或crème fraiche或混合

　　盐，现磨的黑胡椒

　　一杯新鲜或解冻的冷冻豌豆或小利马豆

　　8到12盎司烟熏鲑鱼，去皮，检查骨头

　　1或2汤匙切碎的新鲜莳萝

　　红辣椒辣酱，供食用

　　1. 用一把非常锋利的刀把韭菜横切成-1/4英寸宽的薄片。只切白色和浅绿色部分(保留深绿色部分备用)。如果用洋葱，切成小方块。把土豆切成1/2英寸的小块。把胡萝卜切成1/4英寸厚的硬币。把甜椒切成小方块。

　　2. 在一个大平底锅或中等大小的荷兰烤箱中火融化黄油。加入韭菜或洋葱;搅拌至软化，大约8分钟。加入土豆、胡萝卜、甜椒、芹菜和大蒜搅拌;煮3分钟。

　　3.加入肉汤搅拌。加热至小火;把火调小。烹饪，偶尔搅拌，直到胡萝卜变软，大约15分钟。(这个底座可以提前几天做好，冷藏)

　　4. 上菜前，将汤底加热至小火慢炖。加入溶解的竹芋，加热至沸腾，同时不断搅拌。混合物应该稍微变稠。将奶油搅拌到汤底，加入盐和胡椒调味，加入豌豆煮1分钟。将烟熏鲑鱼切成诱人的大片。将三文鱼加入汤中加热。

　　5. 上桌时配以新鲜的莳萝。把辣酱递给我。

　　烤三文鱼

　　可以做4份

　　1磅切好的新鲜或解冻的三文鱼片

　　特级初榨橄榄油

　　粗盐(粗盐)

　　现磨黑胡椒

　　1. 放置烤架，使三文鱼距离热源6英寸。热烤焙用具。

　　2. 将三文鱼放在烤盘或烤盘上。在四周涂上橄榄油，撒上盐和胡椒粉。把三文鱼的皮朝下放。

　　3.在距离热源6英寸的地方烤，旋转锅一到两次，直到鱼很容易在最厚的部分变成薄片，大约8分钟。趁热或室温饮用。把剩菜剩菜冷藏几天。

　　(珍妮·玛丽·布朗森是詹姆斯·比尔德奖的作者，她的最新烹饪书《在家吃饭》获得了IACP烹饪奖。JeanMarie是家庭烹饪、墨西哥烹饪和特色食品方面的厨师和权威，是Frontera Foods的创始合伙人之一。她与厨师里克·贝勒斯(Rick Bayless)合著了三本烹饪书，其中包括《墨西哥:一次一盘》(Mexico: One Plate at a Time)。四十多年来，JeanMarie一直喜欢开发食谱，并撰写有关美食、旅行和餐饮的文章。)